Vince chi non ha una sala. Gelaterie e street food crescono a doppia cifra, la ristorazione perde 15.177 locali
Alle sei di sera, in qualunque località di mare italiana, la fila davanti alla gelateria è più lunga della lista d’attesa del ristorante a cento metri. Nessuno dei due dati è aneddotico: nel 2025 la ristorazione italiana ha perso 15.177 locali — 10.062 aperture contro 25.239 chiusure — mentre gelaterie e street food chiudono la primavera 2026 con una crescita a doppia cifra. Il cibo non c’entra. C’entra il formato in cui viene venduto.
I numeri di maggio
I dati FIPE-Confcommercio su maggio 2026 fotografano un fuori casa in ritirata: visite totali in calo del 3,4%, colazione -7,5%, aperitivo pre-pranzo -9,1%, take-away -13,4%. Dentro questo quadro due canali vanno nella direzione opposta. Le gelaterie fanno +19,3% di visite e +22,9% di valore. Lo street food +12,3% di visite e +25,0% di valore.
Sono percentuali che, messe una accanto all’altra, sembrano raccontare la stessa storia. Non è così.
Uno riempie, l’altro rincara
Dividendo la crescita a valore per quella a visite si ricava lo scontrino medio, che nessuno pubblica. Per le gelaterie il conto è 122,9 diviso 119,3: +3,0%. Per lo street food 125,0 diviso 112,3: +9,4%. Il gelato cresce di gente, lo street food cresce di prezzo. Un panino che a Terni costa 1,90 euro a Milano ne costa 5,06: metà dell’aumento di fatturato dello street food non sono clienti nuovi, sono listini più alti.
Il calcolo degli scontrini è un’elaborazione su dati FIPE: il dato aggregato non viene diffuso dalle associazioni di categoria.
Perché funzionano: è struttura, non prodotto
Il food cost di un cono si aggira sul 22%. In un ristorante tradizionale si viaggia tra il 28 e il 35%. Il packaging — coppetta, tovagliolo, palettina — pesa una quindicina di centesimi su un prodotto venduto tra i 3 e i 5 euro. Non c’è servizio al tavolo, non c’è prenotazione, non c’è coperto, non c’è una sala da riempire due volte a sera per far quadrare l’affitto.
Il vantaggio non sta nel margine per singolo scontrino, che resta piccolo. Sta nella rotazione: un chiosco vende in dieci secondi quello che un ristorante impone di consumare in novanta minuti. A parità di metri quadri, il numero di transazioni possibili in una giornata di agosto non è comparabile.
Il dato che nessuno commenta
Nel 2025 la gelateria ha alzato i listini del 4,2%, più di qualsiasi altro canale dei pubblici esercizi: ristoranti tradizionali +3,0%, pizzerie +3,4%. Ed è l’unica ad averlo fatto senza perdere volumi. Il prezzo di un cono è arrivato a 3-5 euro, oltre i 5 nelle località turistiche, con punte di 30 euro al chilo. Nessuno ha smesso di comprarlo.
Sul fronte costi la pressione è reale: rispetto alla media 2021 le uova segnano +43%, la frutta +32%, lo zucchero +31%, il latte +25%, il cacao +22%. La differenza è che la gelateria ha potuto scaricare l’aumento a valle senza che il cliente reagisse, perché il gelato è un acquisto d’impulso da pochi euro e non un investimento serale da confrontare con altre voci di spesa. Un menu da 45 euro viene giudicato. Un cono da 4 euro viene consumato prima ancora di essere valutato.
Il verdetto
Non vince il cibo, vince il format: nessun tavolo, nessun servizio, nessuna attesa. Si compra in piedi, si consuma camminando, si paga in dieci secondi. È lo stesso motivo per cui il take-away, che quel formato lo imita ma lo consegna a domicilio, perde il 13,4%: chi esce d’estate non vuole risparmiare tempo, vuole stare in strada.
Per chi apre nel 2026 la domanda operativa non è quale cucina fare, ma quanta struttura può permettersi di non avere. Il resto del settore sta ancora provando a difendere la sala.
Stiamo costruendo la mappa dei prezzi del gelato in Italia. Quanto hai pagato l’ultimo cono, e in che città? Scrivilo nei commenti: il dato pubblico non esiste, lo mettiamo insieme noi.
Fonti: FIPE-Confcommercio (Rapporto Ristorazione 2026 e Ufficio Studi, maggio 2026); Confartigianato su dati Unioncamere-ISTAT; Osservatorio Sigep World.
