Siamo il paese del caffè. O meglio, lo eravamo.

L’espresso è il nostro mito. Lo abbiamo esportato in oltre 80 Paesi, ci siamo costruiti sopra un’industria che oggi vale 5,2 miliardi di euro all’anno, abbiamo dato al mondo cinque o sei dei marchi più noti del comparto. Lavazza, da sola, ha chiuso il 2023 a oltre 3,1 miliardi di euro di fatturato. La cultura del bar sotto casa è stata, per cent’anni, un atto identitario quotidiano.

Eppure c’è una verità scomoda che attraversa il settore e che chiunque abbia bevuto un caffè a Melbourne, Tokyo, Oslo o Brooklyn negli ultimi dieci anni — e poi sia tornato al bar sotto casa — è in grado di articolare. Quella tazzina di cui andiamo così orgogliosi, oggi, regge a fatica il confronto qualitativo con quanto succede altrove. Non è una sentenza emotiva: è una posizione che da anni ormai esprime apertamente una fetta crescente di professionisti del settore, baristi, torrefattori artigiani, formatori SCA italiani.

Vale la pena articolare perché, e cosa il mondo sta facendo nel frattempo.

Un’industria enorme, in continua crescita

Partiamo dai numeri che funzionano. Il mercato italiano del caffè vale 5,2 miliardi di euro nel 2025, di cui circa 2,9 miliardi sul mercato interno e 2,3 miliardi dall’export. Le previsioni indicano una crescita costante fino a 6,13 miliardi entro il 2030. Il caffè torrefatto è il quarto prodotto agroalimentare italiano per export, dopo vino, pasta e olio extravergine d’oliva. L’Italia è il primo produttore europeo di caffè tostato (25% della produzione UE) e il primo esportatore mondiale verso Paesi extra-UE per volume (32,9% del totale europeo, fonte Area Studi Mediobanca).

I 49 maggiori player italiani fatturano complessivamente quasi 5,8 miliardi di euro ed esportano il 55,5% delle vendite, una percentuale doppia rispetto alla media dell’intero settore alimentare italiano (27,5%). È un’industria che funziona, che esporta, che cresce. E questo va detto subito perché il resto del pezzo non racconta di un fallimento economico. Racconta di una distanza culturale che, nel medio-lungo periodo, rischia di costare cara proprio a chi oggi si sente al sicuro.

Cosa c’è davvero, nella tua tazzina

Esistono nel mondo due grandi specie commerciali di caffè: Coffea arabica, pregiata, ad alta complessità aromatica, prezzo elevato; e Coffea canephora, comunemente detta Robusta, con un profilo sensoriale più amaro e monocorde, costo all’ingrosso significativamente più basso (storicamente la metà dell’Arabica, oggi con forbici diverse a seconda dei mercati), maggior resa per ettaro, maggior caffeina, più corpo, più crema in tazza. La rivista di mercato Mordor Intelligence, nel suo rapporto 2026 sul caffè globale, lo dice esplicitamente: «Robusta è sempre più utilizzata nelle miscele per espresso e ready-to-drink per la sua accessibilità economica e il sapore deciso».

Quel «carattere forte» che amiamo nell’espresso italiano è in larghissima parte un effetto della Robusta presente nella miscela. È la nostra firma sensoriale. Non è un imbroglio: è una scelta industriale precisa, fatta cent’anni fa per una ragione economica, che si è cristallizzata fino a diventare il nostro standard culturale. Quando in un bar italiano dici «una miscela equilibrata» intendi: con una quota significativa di Robusta. Quando un torrefattore italiano lavora per la GDO, sa che può spingere la Robusta fino al 40-50% senza che il consumatore lo percepisca come problema.

Nel resto del mondo specialty — Melbourne, Stoccolma, Berlino, Brooklyn, Tokyo — la stessa scelta sarebbe inconcepibile. Quella che noi chiamiamo «crema» e «carattere», lì si chiama spesso semplicemente amarezza che copre i difetti. È una differenza di filosofia, non di palato. Ma è difficile sostenere che la nostra sia ancora la più avanzata.

Il prezzo bloccato come trappola di sistema

Il problema della qualità è strutturalmente legato al prezzo. In Italia il caffè al bar costa intorno a un euro o poco più, una soglia psicologica che il pubblico considera quasi un diritto acquisito. Il barista, a quella soglia, non può fisicamente comprare chicchi specialty, non può pagare un torrefattore artigiano, non può investire nella formazione approfondita di chi sta dietro la macchina, non può permettersi macinacaffè separati per origini diverse, non può aggiornare la macchina ogni due-tre anni. È una trappola economica esplicita: il prezzo che il consumatore percepisce come «equo» è esattamente il prezzo che gli impedisce di bere qualcosa di più buono.

Negli stessi anni, a Melbourne, un flat white in una caffetteria specialty costa l’equivalente di 5–6 euro, viene preparato con un caffè monorigine tostato la settimana scorsa, in una caffetteria dove tre dei sette dipendenti hanno un certificato SCA. È un altro modello di business: lo specialty non è un caffè «da corsa», è un caffè «da fermarsi». E quel fermarsi vale, come tempo speso e come prezzo, dieci volte tanto. Nessuno protesta.

Lo specialty in Italia: meno dello 0,1% dei bar

Lo specialty coffee — nella definizione della Specialty Coffee Association, caffè con punteggio superiore a 80 punti su 100, tracciabilità sull’origine, tostatura artigianale, estrazione controllata — in Italia esiste ma in proporzioni quasi simboliche. Erano 50 locali nel 2017, 100 nel 2018, oggi sono circa 200. Distribuiti su 150.000 bar totali in Italia. Meno dello 0,1% della totalità dei locali dove si beve caffè. La concentrazione, come prevedibile, è al Nord — Milano, Bologna, Torino, Firenze — con alcune isole felici altrove (Roma con Faro, Treviso, Lecce, Napoli, Forlì, Palermo).

Nel resto del mondo, nel frattempo, lo specialty è esploso. Negli Stati Uniti, secondo il National Coffee Association Tracking Study, il 45% degli adulti consuma specialty coffee nel corso della giornata: era il 25% dieci anni fa. Quasi un raddoppio in un decennio. Il mercato globale dello specialty, secondo le proiezioni Fact.MR, vale 111,5 miliardi di dollari nel 2025 e raggiungerà i 305 miliardi entro il 2035, con un CAGR del 10,6%. Tre volte tanto in dieci anni. L’Italia, dentro il mercato europeo dello specialty, ha già una quota del 16,2% in termini di valore complessivo — ma quasi tutto come export, mentre il mercato interno specialty è marginale. Vendiamo lo specialty all’estero. A casa nostra non lo beviamo.

Siamo il paese che ha inventato l’espresso e che oggi, in modo silenzioso ma sistematico, ha smesso di studiarlo.

Cultura del chicco, zero

C’è una terza dimensione, la più difficile da quantificare ma probabilmente la più importante: nessuno ci insegna più a leggere un caffè. Da dove viene. Quando è stato tostato. Come è stato estratto. Su che varietale di Arabica è costruito. In quale altitudine è cresciuto, con quale processo è stato lavorato (lavato, naturale, honey, anaerobico). In una nazione dove ogni cuoco è capace di parlare per un’ora dei pomodori del proprio orto, e ogni bevitore di vino sa distinguere un Nebbiolo da una Sangiovese, l’italiano medio davanti a una tazzina sa praticamente niente. La beviamo a occhi chiusi.

E poiché la beviamo a occhi chiusi, accettiamo che costi 1 euro. E poiché costa 1 euro, non valiamo la pena di studiarlo. È un loop perfetto: il prezzo basso giustifica l’assenza di cultura, l’assenza di cultura giustifica il prezzo basso. Si spezza solo dal di dentro.

Cosa significa, per chi lavora di food in Italia

Qui non si tratta di sostituire l’espresso con il filtro. Le due cose convivono benissimo nel resto del mondo, e convivono benissimo in tutti i pochi locali italiani che hanno iniziato a fare specialty seriamente. Si tratta di capire che il mercato italiano del caffè al bar è oggi maturo, cioè a crescita zero o negativa nel canale tradizionale, mentre il segmento premium e specialty è quasi vuoto e crescerà del 10% all’anno per i prossimi dieci anni.

Chi saprà raccontare un caffè specialty italiano senza copiare Melbourne, costruendo un linguaggio nostro — una nuova grammatica dell’espresso che non rinneghi cent’anni di rito al banco ma lo aggiorni con tracciabilità, formazione, qualità del chicco, prezzo onesto, dignità del barista — occuperà nei prossimi anni una posizione che oggi praticamente non esiste. Le 200 caffetterie specialty italiane di oggi saranno 2.000 nel 2030. Forse 5.000. La domanda non è se accadrà, ma chi saprà essere riconoscibile dentro quella crescita.

Possiamo continuare a raccontarci di essere il paese del caffè. O possiamo prendere atto che siamo il paese che lo ha inventato e ha smesso di studiarlo, e ricominciare. Per chi fa cibo in Italia oggi, questa è una delle posizioni di mercato più chiare — perché è una di quelle in cui il vuoto è ancora vero, il valore aggiunto è ancora costruibile da zero, e il mestiere può ancora fare la differenza.

Fonti

• Comunicaffè e Vending Magazine, dati di mercato caffè Italia 2024–2025.
• Area Studi Mediobanca, L’industria internazionale del caffè, focus sui 49 maggiori player italiani.
• Unione Italiana Food, dati export caffè torrefatto 2024.
• Beverfood, Mercato Caffè Italia, analisi import/export/consumi.
• The Italian Specialty Coffee Guide, mappatura aggiornata delle caffetterie specialty italiane.
• Interni Magazine, Coffee Intelligence, Specialty coffee is gradually breaking into Italy’s traditional espresso culture (2024).
• Cronache di Gusto, classifica internazionale delle caffetterie specialty 2026 (Faro, Roma; Ditta Artigianale, Firenze).
• Mordor Intelligence, Coffee Market Report 2026: dati su Arabica/Robusta e proiezioni 2031.
• Fact.MR, Specialty Coffee Market Global Analysis Report (2025–2035), valore 111,5→305 miliardi di dollari, CAGR 10,6%.
• National Coffee Association, NCA Tracking Study sul consumo specialty negli Stati Uniti (spring 2025).
• Specialty Coffee Association (SCA), standard di valutazione dello specialty coffee (punteggio > 80/100).