Il caso Noma e il nome che non vogliamo dare alle cose

Un cuoco che andava giù lungo la fila e li colpiva al petto, uno per uno, per l’errore di un solo membro della brigata. Un altro che, quando voleva punire qualcuno con i clienti in sala, si accovacciava sotto il bancone e lo colpiva alle gambe con un utensile da cucina. Un altro ancora che minacciava di far deportare le famiglie dei dipendenti, o di farli licenziare i coniugi dai loro lavori, per tenerli in riga.

Non sono scene da una caserma. Sono le testimonianze di 35 ex dipendenti di Noma raccolte dal New York Times e pubblicate il 7 marzo 2026 nell’inchiesta firmata da Julia Moskin, Punching, Slamming, Screaming: A Chef’s Past Abuse Haunts Noma. Riguardano il decennio 2009–2017, e raccontano un sistema, non episodi isolati.

Cinque giorni dopo l’uscita del pezzo, il 12 marzo, René Redzepi — il cuoco più celebrato della sua generazione, fondatore di Noma, cinque volte miglior ristorante del mondo, padre della «nuova cucina nordica» — si è dimesso. Nel comunicato pubblicato su Instagram ha scritto: «Riconosco che i cambiamenti fatti negli anni non riparano il passato. Un’apologia non è sufficiente; mi assumo la responsabilità delle mie azioni». Si è dimesso anche dal board di MAD, la fondazione no-profit che lui stesso aveva creato nel 2011 per i giovani della ristorazione.

Nel frattempo, a Los Angeles, stava per aprire il pop-up di Noma da 1.500 dollari a persona. American Express, Resy e Blackbird hanno ritirato la sponsorizzazione. Fuori dal Paramour Estate hanno protestato gli attivisti di One Fair Wage, guidati da Jason Ignacio White, ex responsabile del laboratorio di fermentazione di Noma, che da mesi raccoglie testimonianze sui suoi canali. La domanda dei manifestanti era una sola: chi vuole mangiare in un ambiente di abusi?

Come la chiamiamo, questa cosa?

Perché il punto non è Redzepi. Il punto è il nome che diamo a queste cose quando succedono dietro una porta a vento.

In caserma si chiama nonnismo. In azienda si chiama mobbing. In cucina, per anni, si è chiamata «disciplina».

Gli attivisti che protestavano fuori dal pop-up l’hanno detto chiaro: questi episodi sono noti da anni, ma all’interno della cultura delle cucine sono ampiamente considerati «un rito di passaggio». A tutti i livelli del settore.

A tutti i livelli.

Non è un’eccezione di un singolo grande chef. È un’eredità strutturale. La brigade de cuisine, l’organizzazione gerarchica della cucina professionale, è stata codificata a inizio Novecento da Auguste Escoffier prendendo a modello la sua esperienza nell’esercito francese. La cucina è nata come caserma. Per più di un secolo lo siamo rimasti. E la cultura di massa ha continuato a romanticizzarlo — da Hell’s Kitchen a The Bear, dove un giovane cuoco accetta di essere maltrattato perché è il prezzo da pagare per imparare dai migliori.

Lo stesso Redzepi non era nuovo a queste accuse. Nel 2008 il documentario Noma at Boiling Point lo aveva ripreso mentre urlava ai suoi cuochi. Nel 2015, in un saggio firmato a sua nome, aveva scritto: «Sono stato un bullo per gran parte della mia carriera». Nessuno ha mosso un dito per più di un decennio. Perché la grandezza copre tutto. Perché le tre stelle Michelin coprono tutto. Perché «è così che si lavora in cucina» ha coperto tutto.

L’eccellenza gastronomica non giustifica niente. Un piatto perfetto costruito sulla paura non è arte. È solo un piatto perfetto.

Le dimissioni di Redzepi non chiudono niente. Aprono. Aprono la possibilità che la cucina d’alta gamma smetta di raccontare la violenza come un prezzo accettabile del mestiere — e quella della cucina di tutti i giorni, dei ristoranti senza stelle e senza giornalisti del New York Times, smetta di nasconderla.

Nelle nostre cucine cosa succede davvero? È la domanda che Umami porta da qui in avanti.

Fonti

• Julia Moskin, Punching, Slamming, Screaming: A Chef’s Past Abuse Haunts Noma, The New York Times, 7 marzo 2026.
• Comunicato di dimissioni di René Redzepi, profilo Instagram ufficiale, 12 marzo 2026.
• Coperture giornalistiche: CNN, The Washington Post, Fortune, The Drinks Business (marzo 2026); per l’Italia: Identità Golose, Italia a Tavola, Euronews, Il Giornale.