«Artigianale» è la parola più sporca del food italiano
«Artigianale» è la parola più sporca e forse più usata del food italiano. È stampata su tutto. Sui biscotti del supermercato. Sulle birre di un birrificio che produce 200.000 ettolitri all’anno. Sulle marmellate fatte in stabilimenti automatizzati. Sui panettoni industriali a cui hanno aggiunto un nastrino di spago. L’abbiamo svuotata fino a non significare più niente.
Artigianale non vuol dire qualità. Mai. È solo un metodo. E come tutti i metodi, può essere fatto bene o fatto male.
C’è l’artigiano che risparmia su tutto. C’è l’artigiano che racconta tradizioni di famiglia che non sono mai esistite. C’è l’artigiano che vende a 12 euro al chilo quello che gli costa 90 centesimi, perché ha capito che la storia vende più del prodotto. Quello non è artigianato. È piccolo commercio travestito da nostalgia.
E poi c’è il problema vero. Quello di cui non si parla mai. L’industria del cibo, oggi, ha standard altissimi. Tracciabilità totale. Controlli di qualità a ogni lotto. Ingredienti certificati. Catena del freddo perfetta. Microbiologia controllata. Procedure scritte. Errori misurati. L’industria seria oggi è disciplinata. Lo è perché sa che un solo errore le costa milioni.
E allora la domanda diventa un’altra. Se l’industria è così disciplinata, come fa l’artigiano a vincere?
Non vince con la favola della tradizione. Non vince con il nastrino di spago. Non vince ricordando la nonna. Vince in un solo modo: essendo ancora più disciplinato dell’industria. Più maniacale sull’ingrediente. Più ossessivo sulla cottura. Più rigoroso sul tempo. Più severo con sé stesso. Più disposto a buttare un lotto intero perché non era come doveva essere.
È l’artigiano che faceva le cose perfette quando «perfetto» voleva dire una cosa precisa, non un aggettivo da packaging. Quello che lavorava con la stessa cura il pezzo numero due e il pezzo numero duemila. Quello che non chiedeva di essere capito. Faceva.
Quel mestiere lì, oggi, è raro. Ma esiste. Artigianale è solo una parola.
