Dalla zuppiera alla pinzetta

Paghiamo di più per uscire con la fame. Abbiamo davvero guadagnato qualcosa?

C’è stato un tempo in cui andare al ristorante significava una cosa precisa: sedersi per mangiare, godere e alzarsi sazi.

Negli anni Ottanta e Novanta, l’uscita a tavola con la famiglia o con gli amici rispondeva a un patto tacito e chiarissimo: generosità in cambio di spesa. C’erano le zuppiere di ceramica lasciate al centro del tavolo, il cameriere che passava per il bis dei primi, la grigliata mista che occupava mezzo tavolo. E quel senso di abbondanza che trasformava il conto in un investimento sul proprio benessere. Con 30 o 40 mila lire a testa si viveva un rito di convivialità e piacere fisico.

Oggi quel patto si è rotto.

Entri in un bistrot contemporaneo o in una “trattoria moderna”. Ti siedi su una sedia di design scandinavo. Paghi il coperto, ordini un calice di vino naturale al prezzo che un tempo valeva una bottiglia. Arriva un piatto piano largo trenta centimetri: al centro un tortello, o una noce di carne, due gocce di fondo bruno e un germoglio messo con le pinzette.

Alla fine il conto pesa più del piatto.

Cosa è cambiato

Non è solo inflazione, e non è solo il costo delle materie prime. Quando i costi salgono, il ristoratore ha due strade: alzare i prezzi o ridurre le porzioni. Molti hanno scelto la seconda. È la shrinkflation della tavola: il listino resta fermo, il piatto si restringe.

Ma è cambiato anche il motivo per cui usciamo a cena. Il ristorante non è più solo il posto dove si mangia. È il posto dove si guarda, si fotografa, si racconta. Un piatto vuoto con un punto al centro si fotografa meglio di una zuppiera piena. E l’abbondanza, che un tempo era un segno di rispetto per l’ospite, oggi sembra un difetto di stile.

Si stava meglio prima?

Non del tutto.

Quell’abbondanza nascondeva spesso limiti evidenti: fondi di cottura pesanti, panna e burro in quantità per coprire materie prime qualunque, cotture lunghissime che spegnevano ogni freschezza delle verdure. Nessuno si chiedeva se un piatto fosse digeribile o da dove arrivasse quello che c’era dentro.

Oggi, sul piano tecnico, si mangia mediamente meglio. Le cotture sono più precise. C’è più attenzione alle fermentazioni, alle acidità, all’equilibrio del piatto e alle stagioni.

Quello che si è perso

Eppure qualcosa di essenziale è sparito: la generosità.

Il cibo è tornato a essere un segno di status. Spendere tanto per assaggiare porzioni minuscole passa per “cultura gastronomica”. Chi vuole uscire sazio da un locale rischia di sembrare provinciale, o poco sensibile all’arte dello chef.

Siamo sicuri che sia un progresso?

Meglio il modello di oggi: tecnicamente impeccabile, curatissimo, pensato, ma più caro e spesso avaro di soddisfazione? O quello dei nostri genitori, con meno racconto e meno pinzette, dove al ristorante si andava prima di tutto a godere, mangiare e festeggiare, senza fermarsi a comprare un trancio di pizza sulla strada del ritorno?

Tu da che parte stai: zuppiera o pinzetta?